Το Θεϊκο Τιραμισου “της Μαμας” ειναι Αυθεντικα Ιταλικο

Τιραμισού (tiramis?) στα Ιταλικά σημαίνει ?ανέβασέ με?. Όνομα που δόθηκε στο γλυκό, λόγω της ενέργειας του καφέ σε συνδυασμό με την ηδονή της συνολικής γευστικής εμπειρίας που προσφέρει.
  Η συνταγή τιραμισού που έχουμε πιο κάτω πάντως, είναι σίγουρο ότι θα δικαιώσει το νόημα του ονόματος και θα σας ανεβάσει στα ουράνια!

Άλλωστε αυτό κάνει η συγκεκριμένη συνταγή τιραμισού και σε μένα τα τελευταία 15 χρόνια από τότε που μου την πρωτοέκανε η πρώην σύζυγος μου, η Ιταλικής καταγωγής Elisabetta, με την οποία έχουμε δυο υπέροχα κορίτσια που επίσης τρελαίνονται για το τιραμισού της μαμάς.

Το τιραμισού είναι ένα κλασσικό Ιταλικό γλυκό με ασαφή προέλευση από πλευράς περιοχής και χρόνου που πρωτοδημιουργήθηκε. Υπάρχουν θεωρίες γύρω απ? αυτό, που φτάνουν στη Σιέννα του 17ου αιώνα, μέχρι και το εστιατόριο ?Le Beccherie? στο Τρεβίζο το 1960. Πάντως είναι μάλλον σίγουρο ότι ενώ η προέλευση είναι παλιά, η συνταγή τιραμισού άρχισε να γίνεται δημοφιλής στη δεκαετία του 60 χωρίς κάποιος να έχει καταγράψει την ΜΙΑ αυθεντική εκδοχή της. Είναι σίγουρο όμως ότι πριν 50 χρόνια, η συνταγή του τιραμισού είχε ως συστατικά μόνο τα σαβαγιάρ, μασκαρπόνε, ζάχαρη, καφέ, σκόνη κακάο και κρόκο αυγού, ενώ αργότερα προστέθηκε κρέμα και αλκοόλ που πλέον θεωρούνται βασικά της υλικά. Η πλέον συνηθισμένη εκδοχή είναι να χρησιμοποιείται ως αλκοόλ κρασί Μαρσάλα, που είναι ένα δυνατό γλυκό λευκό κρασί ονομασίας προέλευσης Σικελίας, το οποίο κυρίως χρησιμοποιείται στη μαγειρική.

Οι εκτελέσεις και εκδοχές της συνταγής του τιραμισού είναι πάρα πολλές και στην Ιταλία και εκτός με αποτέλεσμα ενώ είναι ένα γλυκό ιδιαίτερα δημοφιλές να είμαστε όλοι στο ψάξιμο για το καλό τιραμισού, δεδομένου ότι υπάρχουν πολλά που είναι μέτρια έως κακά.

Και έτσι ενώ δεν μπορούμε να σας υποσχεθούμε ότι έχουμε την μια και μοναδική αυθεντική συνταγή που βγάζει ?το καλύτερο τιραμισού του κόσμου?, είμαστε πολύ σίγουροι ότι η συνταγή αυτή βγάζει υπέροχο τιραμισού, ένα απ? τα τρία καλύτερα που έχω φάει ποτέ μεταξύ Ελλάδας και Ιταλίας. Η συγκεκριμένη συνταγή προέρχεται απ? την θεία της Elisabetta, Maria Bizzotto με καταγωγή απ? το Bassano del Grappa στη περιοχή του Veneto που φημίζεται για το τιραμισού και έτσι είναι μια αυθεντικά Ιταλική οικογενειακή εκδοχή, για όση αξία έχει κάτι τέτοιο.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Η εκτέλεση είναι πιο εύκολη απ? όσο φαίνεται και επί της ουσίας παίρνει μισή ώρα με 40 λεπτά τις πρώτες φορές που δεν θα έχετε πάρει το κολλάει. Και αρκετές ώρες στο ψυγείο όπου τα υλικά δένουν και τα ωμά αυγά «ψήνονται» απ? το αλκοόλ. Μένει δε άνετα δυο-τρεις μέρες στο ψυγείο, χωρίς απώλεια στη γεύση. Γίνεται τόσο σε ταψί, όσο και σε ατομικά σκέυη, συνήθως σε ποτήρι κοκτέιλ.

Το χτύπημα της κρέμας μπορεί να γίνει και σε κουζινομηχανή, αλλά η Elisabetta προτιμά στο σύρμα γιατί έχει καλύτερο έλεγχο στη πυκνότητα και δεν είναι ιδιαίτερα κοπιώδης διαδικασία, οπότε συνιστούμε να ξεκινήσετε έτσι. Κατά τα γούστα του καθενός μπορεί κάποιος να παίξει με την ποσότητα του καφέ και του αλκοόλ. Επίσης μπορεί να δοκιμάσει να βάλει την κρέμα μέσα χτυπημένη σε σαντιγί για πιο αφράτη υφή ή και τα ασπράδια απ? τ? αυγά για τον ίδιο λόγο.

Η Elisabetta, έχει μάλιστα και μια εκδοχή χωρίς αυγό, για να βγαίνει γρήγορα όταν πιάνει τα κορίτσια μου αμόκ στέρησης τιραμισού, αλλά προσωπικά θεωρώ ότι ο συμβιβασμός σε γεύση και υφή είναι μεγαλύτερος απ? το κέρδος του χρόνου, οπότε δεν ήθελα να την προτείνω εδώ.

    Η συγκεκριμένη συνταγή είναι πολύ ισορροπημένη από πλευράς γεύσης και υφής και αποτελεί ένα πρότυπο αυθεντικά Ιταλικής γεύσης τιραμισού. Ελαφρύ με διακριτικές εντάσεις και εντέλει λαχταριστό.

Υλικά (για ένα ταψί 36 εκ ):

36 σαβαγιάρ (ανάλογα βέβαια με το δικό σας σκεύος)
750 γρ. τυρί μασκαρπόνε (3 συσκευασίες)
2 κρόκοι αυγού
100 γρ. ζάχαρη
80 ml κρασί Marsala
150 ml καφέ espresso = 3 φλυτζανάκια lungo από κάποιο δυνατό χαρμάνι όπως ristretto
? κ.γ. αλάτι
25 γρ. πούδρα κακάο
150 γρ. κρέμα γάλακτος Arla

Παρασκευή:
Ετοιμάζετε τρεις εσπρέσο lungo και τους ρίχνετε σε ένα ορθογώνιο σκεύος (με διαστάσεις μεγαλύτερες απ? το μήκος των σαβαγιάρ). Προσθέτετε το Μαρσάλα και ανακατεύετε. Τα αφήνετε στην άκρη να πέσει η θερμοκρασία και ετοιμάζετε τη κρέμα.

Χτυπάτε με σύρμα τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνουν ένα παχύρρευστο μίγμα με χλωμό χρώμα.

Ρίχνετε στο μίγμα ένα-ένα τα μασκαρπόνε και χτυπάτε με το σύρμα μέχρι να μαλακώσει και να είναι παχύρρευστο.

Προσθέτετε το αλάτι, 2 κουταλιές απ? το μίγμα καφέ και Μαρσάλα και την κρέμα γάλακτος και χτυπώντας με το σύρμα τα φέρνετε σε μια σχετικά ρευστή υφή. Η κρέμα σας είναι έτοιμη.

Παίρνετε ένα-ένα τα σαβαγιάρ, τα βουτάτε στιγμιαία στο υγρό μίγμα καφέ-Μαρσάλα, ώστε το υγρό να απορροφηθεί κατά το 1/3 του ύψους τους (όπως φαίνεται στη φωτογραφία) και τα τοποθετείτε στοιχισμένα μέσα στο ταψί. Δεν θέλετε να μουλιάσουν απ? την αρχή σε όλο το υψος τους για να μη σπάσουν καθώς τα βάζετε στη θέση τους. Αφού καλυφθεί όλη η επιφάνεια του ταψιού με σαβαγιάρ, με ένα κουτάλι τα μουλιάζετε και από πάνω με φειδώ ώστε να μην έχουν πλαδαρή και υδαρή αίσθηση, όταν το τιραμισού θα είναι πλέον έτοιμο.

 Απλώνετε από πάνω τους τη μισή κρέμα και την ισίωνετε ωστε να καλύψει όλα τα σαβαγιάρ.

Βάζετε με τον ίδιο τρόπο όπως πριν και δεύτερη σειρά σαβαγιάρ, βουτηγμένα ελαφρά στο μίγμα καφέ- Μαρσάλα, τους ρίχνετε το υγρό από πάνω με κουτάλι και τα καλύπτετε με την υπόλοιπη κρέμα.

Πασπαλίζετε την σκόνη κακάο πάνω απ? όλη την επιφάνεια της κρέμας, κλείνετε το σκεύος με μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες.

Σερβίρισμα:

Εφόσον δεν ετοιμάσατε ατομικές μερίδες, σερβίρετε με το ωραίο σας ταψί στο τραπέζι  σε ορθογώνιες μερίδες ή και ακανόνιστα κομμάτια με κουτάλα, ώστε να το έχετε πρόχειρο για τη δεύτερη μερίδα που θα επακολουθήσει στα σίγουρα.

Βρείτε περισσότερες συνταγές στο caruso.gr